GHIACCIA REALE

La ghiaccia reale è perfetta per decorare torte e biscotti o creare fiori e oggetti... crea una superficie lucida, omogenea del colore che si desidera! Io finora l'ho sperimentata per i biscotti (quindi su una pasta frolla) e mi limiterò a descrivere la ricetta che ho utilizzato. Ci sono moltissime varianti, c'è chi usa cremor di tartaro al posto del limone, chi aggiunge glucosio o miele e chi utilizza uno zucchero a velo finissimo per ottenere risultati infallibili. A me serviva solo per decorare dei biscotti quindi ho seguito la ricetta base semplice semplice!

• INGREDIENTI

1 albume (circa 30 g)

zucchero a velo (circa 125 g.....fino a 250 g per ghiacce più sostenute)

circa mezzo cucchiaini di succo di limone

coloranti alimentari (facoltativo)

• ESECUZIONE

Mescolare per ogni albume (circa 30 g) 4 parti di zucchero a velo (circa 125 g). (ogni parte deve pesare come l'albume). Sbattere l'albume con qualche goccia di limone con un frullino elettrico, quando ha circa quadruplicato il volume iniziare ad aggiungere lo zucchero a velo setacciato. Continuare a sbattere aggiungendo lo zucchero finchè non si raggiunge la consistenza desiderata...è qui sta l'inghippo! Con le dosi che vi ho indicato si ottiene un ghiaccia ottima per ricoprire delle superfici per esempio di pasta frolla, se invece volete creare dei decori più sostenuti (es: degli oggetti o delle scritte su pasta frolla) dovete aggiungere altro zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza "dentifricio". Per i miei biscotti ho aggiunto circa 200 g di zucchero a velo.

Aggiungere i coloranti alimentari per ottenere i colori che si desiderano (io mi son trovata molto bene con quelli in polvere)

Le decorazioni si ottengono con in sac a ponce usando beccucci molto piccoli (n°0, n°1) oppure può essere stesa con un pennellino. Ovviamente questo richiede un po' di mano e di esperienza! 

La ghiaccia reale tende a indurirsi, fino a seccarsi, a contatto con l'aria. Ricopritela con un panno leggermente umido in modo che non si secchi durante la lavorazione. 

La ghiaccia, una volta utilizzata si asciuga, si indurisce e si assesta a contatto con l'aria. Quindi, se decorate dei biscotti questi vanno lasciati all'aria (non in frigo) finchè la ghiaccia non si asciuga.

Ecco i miei primi biscotti decorati con ghiaccia reale:

biscotti al miele decorati con ghiaccia reale e con un pennarello alimentare nero

BIGNE' (pasta Choux)

• INGREDIENTI: per 50 piccoli bignè  
• 250 ml di acqua
• 100 g di burro
• 125 g di farina
• 3 uova
• 1 pizzico di sale
• per il ripieno:
• mezzo litro di crema pasticcera  (trovate la ricetta qui) 
• Per la glassa:
• 100 g di zucchero a velo vanigliato
• 10 ml di acqua
• coloranti o cacao

• ESECUZIONE: Attenzione! 2 ore circa

Preriscaldare il forno a 220 °C.

Mettere a bollire l'acqua con il burro e un pizzico di sale. Quando bolle, togliere dal fuoco e aggiungere tutta in una volta la farina. Riportare nel fuoco e mescolare con un cucchiaio di legno per pochi minuti; il composto quando è pronto deve staccarsi dalla pentola. Lasciare raffreddare.

Successivamente aggiungere una alla volta le uova continuando a mescolare con una frusta. 

Inserire nella sacca da pasticcere il composto ottenuto e creare dei piccoli ciuffetti (grandi come una noce)  nella teglia, ricoperta da carta forno. Appiattire la punta dei ciuffetti con il dito bagnato di acqua.

Cuocere per 10 minuti in forno statico a 220 °C. Abbassare il forno a 180 °C e lasciare a cuocere per altri 20 min. Spegnere il forno e lasciare dentro per 10 min tenendo lo sportello leggermente aperto. Dovranno raddoppiare circa le dimensioni!

Mentre cuociono preparare la crema pasticcera o la crema che desiderate. E' molto valida anche la nutella :D

Far raffreddare sia i bignè che le creme e riempirli facendo un piccolo foro alla base del bignè. Per questa operazione potete usare una siringa da pasticcere o un sac a poche con un cornetto lungo e sottile.
Infine glassarli a piacere. Io ho sciolto a bagno maria del cioccolato fondente e ho fatto una glassa bianca e una rosa con lo zucchero a velo! Quest'ultima deve risultare molto pastosa...infatti una volta spalmata con un cucchiaino nel bignè non deve colare troppo!

Marshmallow Fondant MMF

Il Marshmallow Fondant è una pasta molto simile a quella di zucchero, ma, a differenza di essere fatta con glucosio, gelatina e zucchero a velo, si usano i marshmallow che son composti essenzialmente da gelatina e glucosio. Anche di questa ricetta esistono varie varianti, io ne consiglio una, ma sta a voi e alla vostra esperienza, creare una pasta dalla consistenza ideale per essere lavorata! Infatti le proporzioni giuste fra i vari ingredienti dipendono anche dalla marca dello zucchero a velo e dei Marshmallow. La ricetta che vi presento è presa dal sito "cookaround" e seguendola pari passo mi è sempre venuta bene. Come vedrete sciolgo i Mm a bagno maria, altri preferiscono farlo in microonde (30 secondi per tre volte, rigirando i Mm fra una volta e l'altra). Io non mi fido molto del mio microonde...;D..quindi preferisco utilizzare il metodo classico!

COLORANTI: la pasta ottenuta si può colorare, per far questo in commercio trovate soprattutto i coloranti liquidi, questi non vanno tanto bene in quanto alterano la consistenza della pasta, se li utilizzate dovete assolutamente aggiungere una buona dose di zucchero a velo. Io vi consiglio di cercare in drogheria i coloranti in polvere o, ancora meglio, quelli in gel.

LAVORAZIONE: la pasta ottenuta è molto simile al cernit, si scalda rammollendosi un po' con il calore delle mani e si indurisce lasciandola riposare. Se dopo il tempo di riposo in credenza (di cui vi parlerò dopo) risulta troppo dura potete metterla in microonde per pochissimi secondi, se invece, con il calore si è rammollita potete aggiungere zucchero a velo (ma non troppo sennò quando si asciuga tende a creparsi). E' bene comunque lavorare la pasta avendo cura di "infarinare" le mani con lo zucchero a velo e il tavolo su cui si lavora. Si possono ottenere con un po' di esperienza tutte le forme che si desiderano...per farvi un'idea scrivete su google immagine "dolci decorati con mmf"...e vuolà..di tutto e di più! Si possono ottenere strati sottilissimi e molto elastici..ideali per ricoprire interamente una torta! Per assemblare le varie parti delle decorazioni potete usare dell’acqua.  
La torta che deve essere ricoperta con il MMF deve essere spalmata da gelatina di albicocche, cioccolato fuso, panna montata soda, ghiaccia o crema al burro.

CONSERVAZIONE: la pasta non va conservata nè in frigo nè in freezer ma semplicemente in credenza...al buio..avvolta da pellicola. Anche le decorazioni ottenute si possono conservare dentro a una scatola di latta. Dura circa 3 mesi!

• INGREDIENTI
• 150 g di Marshmallow
• 330 g di zucchero a velo (QUELLO COMPRATO, non fatto in casa)
• 3 cucchiai di acqua

• ESECUZIONE: attenzione! 20 minuti + 12 ore minimo di riposo

Prendete le caramelle Marshmallow le ponete in un recipiente aggiungendo 3 cucchiai di acqua. Fate scogliere le caramelle a bagnomaria.

Sciolte le caramelle aggiungete fuori dal fuoco ca. 125 g di zucchero a velo e mescolata il composto.

Sul piano di lavoro intanto spargete altro zucchero a velo. Sullo zucchero versate poi il composto di caramelle sciolte e ricoprite le caramelle sciolte con dell’altro zucchero a velo.

Infarinativi per bene le mani con dello zucchero a velo.
Iniziate a lavorare piano piano le caramelle sciolte…avendo messo anche lo zucchero sopra le caramelle sciolte non entrerete quasi mai in contatto con queste. ATTENZIONE: se venite a contatto con le caramelle sciolte queste risultano appiccicosissime! Con un po' di cautela e di esperienza riuscirete a non sporcarvi le mani.

Quando le caramelle avranno assorbito buona parte dello zucchero iniziate a lavorare bene la pasta di Marshmallow. Formate una palla, avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e riponete in credenza per il riposo di minimo12 ore. Il colorante può essere mescolato insieme sia prima che dopo il riposo di 12 ore.

PAN DI SPAGNA

Ci sono mille ricette diverse per fare il Pan di Spagna! Io mi trovo benissimo con questa...viene soffice e resta tenero e fresco anche senza bagna! C'è chi aggiunge del lievito ma secondo va contro ogni regola :D...nel Pan di Spagna classico l'unico agente lievitante è l'aria che si imprigiona nell'impasto durante la preparazione...Perciò, una sola regola: montare a lungo l'impasto con un frullino elettrico! Certi montano insieme tuorlo e albume, io preferisco montarli separati e mescolarli insieme successivamente. L'importate è che le uova siano a temperatura ambiente, quindi, ricordatevi di tirarle fuori dal frigo qualche ora prima!

• INGREDIENTI: per una base di 24 (28) cm viene alto 6 (2) cm circa. 
• 4 uova
• 125 g di zucchero
• 125 g di farina 
• 25 g di maizena o fecola 
• mezzo cucchiaino di sale
• aromi
• ESECUZIONE: FACILE, 20 minuti + 30 minuti di cottura

Preriscaldare il forno a 180 °C.

Montare separatamente i tuorli con lo zucchero e gli albumi PERFETTAMENTE per almeno 10 minuti! Devono risultare spumosi. Unirli insieme mescolando dal basso verso l'alto con una frusta. Unire un po' alla volta la farina e la fecola setacciandole. Continuare a mescolare lentamente con la frusta! Bisogna fare attenzione che l'uovo non si smonti!

Versare in uno stampo imburrato e infarinato in fondo al quale si può appoggiare un disco di carta da forno della stessa misura della base.

Infornare per 30 minuti a 180°C.

Dopo i 30 minuti provare la cottura con un stuzzicadenti (infilare uno stuzzicadenti pulito nel punto più centrale e più alto della preparazione, se una volta estratto, lo troverete pulito da residui liquidi di impasto, quindi asciutto, la cottura è riuscita).

Sfornare e lasciare raffreddare!

Una volta raffreddata si può tagliare in 2 o più strati utilizzando l'apposito strumento o un coltello lungo e seghettato..attenzione! Dentro dovrà ristare soffice e spumosa!

PASTA SFOGLIA

La pasta sfoglia?? Ora non è più impossibile...è solo un po' macchinoso..lungo..ma una volta che se ne ottiene una buona scorta si può conservare in freezer!
Questa ricetta l'ho trovata nel libro "I segreti della pentola" di Hervé This, di cui sentirete moltissimo parlare, ma anche su alcuni blog. Prevede dei tempi di riposo fra le pieghe di 20-25 minuti, relativamente corti rispetto a quelli della "vera" sfoglia di 6-12 ore. Io mi son trovata molto bene con questa, quando avrò 2 giorni sperimenterò anche quella "più lunga". Ma Hervé This spiega che ha approdato a questa ricetta dopo aver sperimentato tutte le altre...e io..mi fido di lui!!!
La pasta sfogliata è "esponenziale": se si piega una volta in tre (primo giro) uno strato di pasta, si forma un insieme di tre sfoglie sovrapposte. Se si ripiega un'altra volta in 3 (secondo giro) si formeranno 9 sfoglie...e così via...se si effettua questa operazione per 6 volte si otterranno 729 strati!!! Questi strati si individualizzano durante la cottura se sono stati separati da un velo di burro, per di più le varie piegature della pasta imprigionano dell'aria, che gonfia in cottura e favorisce la separazione delle sfoglie.
Ma veniamo alla ricetta....

• Ingredienti per 1 kg di pasta: se ne ricavano circa 4 rettangoli 30x25 cm spessi 2 mm 

500 g di farina

500 g di burro

300 ml (massimo) di acqua

10 g di sale

• Esecuzione: ATTENZIONE, 3 ore circa

Versare tutta la farina in una ciotola, al centro versare il sale e metà dell'acqua. Iniziare a impastare con le mani. Aggiungere anche il resto dell'acqua. ATTENZIONE: la proporzione dell'acqua può variare secondo la qualità della farina usata. Io ne ho aggiunti meno di 300 ml perchè la palla di pasta iniziava a diventare troppo "appiccicosa". Va lavorata avendo in mente che questo impasto iniziale raggiunga una consistenza identica a quella del burro.

CHIMICAMENTE: Impastate con le mani il meno possibile (massimo 10 minuti). Perchè? La farina non contiene solo amido ma contiene anche un insieme di proteine che collettivamente sono chiamate glutine. Quest'ultime sono avide di acqua e formano, in sua presenza un reticolo molto duro, sebbene elastico. Un tempo  di impastatura troppo lungo farebbe coagulare le proteine del glutine con il risultato di produrre una pasta durissima. Alcuni preferiscono mescolare prima il burro con metà della farina, al fine di rivestire i singoli grani della farina con uno strato di grasso. L'acqua aggiunta in seguito formerà tutte le salde necessarie ma, se non si lavora troppo la pasta, non si formerà quel reticolo elastico e duro che impedisce alla sfoglia di crescere in forno. 

Ottenuta una palla omogenea di impasto va ricoperta con la pellicola e messa in frigo per 25 minuti. Nello stesso momento si tira fuori il burro.

Prendere due tovaglioli, bagnarli e strizzarli con acqua fredda, ricoprire ora il burro sotto e sopra con i tovaglioli e lasciarlo riposare in questo modo per 25 minuti.

Dopo 25 minuti tirare fuori la palla di pasta dal frigo e, su un tavolo spolverato di farina, appiattirla con le mani in modo da creare un quadrato spesso circa 2 cm.

Lavorare il burro con le mani in modo da conferirgli una consistenza simile a quella della pasta fino ad ottenere un panetto quadrato.

1. Disporre il panetto di burro sopra la pasta come in figura, e sollevare i 4 lembi della pasta in modo da ricoprire completamente il panetto di burro con la pasta

2. Allungare davanti a sé il quadrato ottenuto con il mattarello in modo da ottenere una striscia con spessore di circa 1,5 cm.

1° PIEGA A TRE: Ripiegare sul centro la terza parte di rettangolo più vicina a sé e passarvi lievemente il mattarello senza premervi troppo. 

Piegarvi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente con il mattarello.

Si ottiene così un rettangolo. Girarlo di un quarto in modo che il dorso delle pieghe si trovi alla vostra sinistra.

Tirate con il mattarello una striscia di pasta identica alla prima.

2° PIEGA A TRE: nell'identico modo di prima piegare la striscia in 3.

A questo punto si sono dati i primi due giri, coprire il rettangolo ottenuto con della pellicola e riporlo in frigo per 25 minuti.

Dopo 25 minuti riprendere la pasta e stenderla a circa 1 cm di spessore. Aiutarsi infarinando il tavolo di lavoro, facendo attenzione che la farina non entri troppo fra le pieghe.

3° PIEGA A TRE: come i primi 2, avendo cura che il dorso delle pieghe si trovi a sinistra.

4° PIEGA A TRE: come i primi 3, avendo cura che il dorso delle pieghe si trovi a sinistra.

Far riposare in frigo la pasta per altri 25 minuti ricoperta da pellicola.

Dopo 25 minuti riprendere la pasta e stenderla a 7-8 mm di spessore.

5° PIEGA A TRE: come sopra

6° PIEGA A TRE: come sopra

Riporre in frigo per altri 25 minuti ricoprendola con la pellicola

La pasta è pronta!!! Può conservarsi in frigo per 2-3 giorni ricoperta dalla pellicola. Oppure può essere divisa in panetti e posta in freezer. Al momento dell'uso basterà scongelarla mettendola in frigo circa 6 ore prima.

Al momento dell'uso si può stendere, utilizzando il mattarello in tutte le direzioni, a 2-3..fino a 6 mm di spessore. e ritagliare secondo quello che si deve fare! Ricordarsi che si taglia sempre prima di cuocerla..mai dopo!

COTTURA: la pasta sfoglia va cotta a forno statico per circa 20 minuti a 200 gradi dopo aver fatto delle leggere incisioni sulla superficie o dei buchi con una forchetta. Il forno deve essere ovviamente preriscaldato. La placca va posta a metà altezza, il forno deve produrre calore dal basso.

DOPO LA COTTURA LA SFOGLIA SARA' MIRABILE NEI SUOI (QUASI) MILLE STRATI!

PASTA FROLLA SENZA LIEVITO

Ciao! Ieri ho fatto dei buonissimi biscotti utilizzando questa pasta frolla...essendo senza lievito non c'è pericolo che i biscotti in forno cambiano la propria forma o si attacchino fra di loro! E' perfetta anche per le crostate di marmellata, è poco friabile e più compatta rispetto alla pasta frolla con lievito che ha decisamente meno burro! Può essere preparata in anticipo, divisa in panetti avvolti da pellicola e conservata in freezer per un massimo di 3 mesi. Prima dell'utilizzo basterà farla scongelare in frigo.

• Ingredienti: per una crostata di 26 cm + griglia di copertura, o per circa 40 biscotti semplici

170 g di burro

70 g di zucchero

250 g di farina

1 tuorlo

1 pizzico di sale

aroma di limone o una buccia di limone grattugiata 

• Esecuzione: FACILISSIMO 10 minuti

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Se avete fretta potete utilizzare anche il microonde, ma attenzione...non deve sciogliersi e non dovrebbe nemmeno scaldarsi!! 

Create una base con la farina e lo zucchero e mettete al centro tutti gli altri ingredienti:

Prima di mettere il burro ammorbidito, spezzettatelo in più pezzi

Impastate con le mani fino ad ottenere una palla di pasta compatta come quella in figura!

BASE MARGHERITA

Con questa base morbida e delicata..buona anche da mangiare senza farciture..solo con una spolverata di zucchero a velo..ecco cosa ho fatto Delizie paradiso

• INGREDIENTI: per uno stampo 25x30

4 uova

125 g di zucchero

125 farina

25 maizena o altro amido

un pizzico di sale

40 g burro fuso freddo

1 cucchiano di lievito

1 pizzico di sale

fialette di aromi limone e vaniglia

Preriscaldare il forno a 170 °C

Fondere il burro a bagnomaria o nel microonde e lasciare raffreddare

Montare a neve ben ferma 2 albumi.

Setacciare assieme la farina, la maizena, il sale ed il lievito

Montare le 2 uova intere, i 2 tuorli con lo zucchero e gli aromi fino ad ottenere una massa bella gonfia e spumosa.

Una volta montate le uova unire molto delicatamente con una frusta le farine in più riprese mescolando da sotto a sopra per non far smontare tutto.

A questo punto unire sempre delicatamente metà massa di albumi montati, poi il burro ed infine gli albumi rimasti.

Versare il comosto nello stampo e cuocere 170°-180° per 20 minuti poi lasciare 5 minuti con forno spento ma con una presina o mestolo nello sportello..io ho usato uno stampo rettangolare rivestito di carta forno ma se ne avete uno di grandezza simile potete proporzionare le dosi...a fine cottura deve essere alto circa 2 cm.

Sfornarlo e dopo 10 minuti circa capovolgerlo su una gratella per lasciarlo raffreddare bene.Dopo che si è completamente raffreddato tagliatelo a metà per lungo in modo da ottenere due rettangoli di spessore di 1 cm circa. Per tagliarlo potete utilizzare l'apposito strumento per tagliare il Pan di Spagna..ma niente paura...se non ce l'avete..potete usare un coltello a lama seghettata e lunga o il metodo che più vi piace (c'è chi usa il filo per pescare e per cucire  mettendolo lungo lo spessore della torta al livello che si vuole tagliare fino a farlo incrociare nel davanti e infine tirando il capo di destra verso sinistra e il cado di sinistra verso destra). A mio parere tutti i metodi funzionano...con un po' di esperienza ;) 

PAN DI SPAGNA CON YOGURT

Cari lettori!

Ieri ho passato la serata in cucina e ho fatto..seguendo la ricetta della mamma ;)..una crostata di fragole su una base di Pan di Spagna allo Yogurt! Prima di pubblicare la ricetta di tutta la torta vi descrivo come creare la base di Pan di Spagna..è molto semplice da preparare...il vero problema è staccarla dalla tortiera di alluminio perfettamente ;)! 

Questa base, molto più morbida rispetto alla pasta frolla, è ottima per tutte le crostate di frutta!

• Ingredienti per una tortiera di 25-30 cm di diametro: l'unità di misura utilizzata è quella di un barattolino di yogurt da 125 g

1 barattolino di Yogurt da 125 g bianco o al limone

3 uova intere

2 barattolini di zucchero

2,5 barattolini di farina

mezzo barattolino di olio di semi

mezza bustina di lievito

una fialetta di aroma di limone

• Esecuzione: MEDIO, 20 minuti + cottura + raffreddamento (il tempo per creare una crostata di frutta è di 1 ora circa)

Preriscaldate a 180 °C il forno

Rompete le uova in una terrina, aggiungete nell'ordine lo yogurt, lo zucchero, la farina, l'olio, il lievito e la fialetta di aroma continuando a mescolare e setacciando la farina e il lievito in modo che non si formino grumi.

Quando il composto sarà omogeneo versatelo in una tortiera da crostata possibilmente con i bordi alti come quella in figura perfettamente imburrata e ricoperta di pane grattato (questa fase và effettuata con molta cura, la torta infatti non deve restare attaccata alla tortiera!).

Infornate a 180 °C per 20 minuti

A cottura terminata estraete dal forno la tortiera e cercate SUBITO di staccare la base di Pan di Spagna dalla tortiera senza capovolgerla direttamente su un piatto! Per far questo potete battere ripetutamente la tortiera nel pavimento oppure raffreddare la base con una spugnetta imbevuta d'acqua fredda! In teoria se avete imburrato e ricoperto perfettamente la base con il pane grattato dovrebbe staccarsi! Si capisce che la torta è staccata quando muovendo su e giù la tortiera la base di Pan di Spagna "salta" staccandosi. A questo punto lasciare raffreddare perfettamente prima di capovolgerla su un piatto! 

Ecco pronta la base per le vostre torte! E' perfetta per tutte le crostate di frutta! ;D

PASTA FROLLA

Ciao!
Oggi vi descrivo un'altra ricetta senza la quale non si potrebbero gustare moltissime torte: la pasta frolla....quella delle crostate, per intenderci! La migliore è senz'altro quella della mia mamma ;)...non si sa come, ma non sbaglia una volta, senza seguire una ricetta, facendo, come dice lei, a OCIO (a occhio!)!
Quella che vi presento l'ho imparata seguendo la prova del cuoco...ed in particolare la maestra di cucina...nonché di vita....Alessandra Spisni!

• Ingredienti

200 g. di farina

80 g. di zucchero

80 g. di burro

1 uovo

mezza bustina di lievito

1 scorza di limone grattugiato

un pizzico di sale

• Esecuzione: FACILE 15 minuti + cottura

Amalgamare con le mani la farina, lo zucchero, il lievito, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale con il burro caldo (ma non fuso!). Poi aggiungere l'uovo e continuare ad amalgamare finché non si forma una palla omogenea!

Infine stendere con un mattarello infarinato la pasta, un consiglio utile è quello di stenderla fra due fogli di carta forno, in modo che la pasta non si appiccichi al mattarello. Stendere in uno stampo imburrato e infarinato oppure utilizzare un foglio di carta forno. 

Le modalità di cottura variano a seconda del tipo di crostata che si vuole ottenere, generalmente queste vanno cotte a 180 °C per circa 40 minuti! Mi raccomando, il forno va usato già caldo, alla temperatura prevista per la cottura!

• Piccoli segreti:

Quando dovete grattugiare la buccia degli agrumi, ben lavati e asciugati, mettete sulla grattugia della carta oleata. Togliendola, avrete la grattugia pulita fra gli interstizi e, dandole un colpo sul tavolo, si libereranno i buchi!

Se volete che il forno si riscaldi in fretta, accendetelo e lasciatelo semiaperto per qualche minuti, poi richiudetelo.

Se un dolce è stato cotto con la carta forno, staccatela capovolgendo la torta (se possibile!). In caso di difficoltà, pennellate la carta con acqua fredda: si staccherà perfettamente!