PASTA SFOGLIA

La pasta sfoglia?? Ora non è più impossibile...è solo un po' macchinoso..lungo..ma una volta che se ne ottiene una buona scorta si può conservare in freezer!
Questa ricetta l'ho trovata nel libro "I segreti della pentola" di Hervé This, di cui sentirete moltissimo parlare, ma anche su alcuni blog. Prevede dei tempi di riposo fra le pieghe di 20-25 minuti, relativamente corti rispetto a quelli della "vera" sfoglia di 6-12 ore. Io mi son trovata molto bene con questa, quando avrò 2 giorni sperimenterò anche quella "più lunga". Ma Hervé This spiega che ha approdato a questa ricetta dopo aver sperimentato tutte le altre...e io..mi fido di lui!!!
La pasta sfogliata è "esponenziale": se si piega una volta in tre (primo giro) uno strato di pasta, si forma un insieme di tre sfoglie sovrapposte. Se si ripiega un'altra volta in 3 (secondo giro) si formeranno 9 sfoglie...e così via...se si effettua questa operazione per 6 volte si otterranno 729 strati!!! Questi strati si individualizzano durante la cottura se sono stati separati da un velo di burro, per di più le varie piegature della pasta imprigionano dell'aria, che gonfia in cottura e favorisce la separazione delle sfoglie.
Ma veniamo alla ricetta....

• Ingredienti per 1 kg di pasta: se ne ricavano circa 4 rettangoli 30x25 cm spessi 2 mm 

500 g di farina

500 g di burro

300 ml (massimo) di acqua

10 g di sale

• Esecuzione: ATTENZIONE, 3 ore circa

Versare tutta la farina in una ciotola, al centro versare il sale e metà dell'acqua. Iniziare a impastare con le mani. Aggiungere anche il resto dell'acqua. ATTENZIONE: la proporzione dell'acqua può variare secondo la qualità della farina usata. Io ne ho aggiunti meno di 300 ml perchè la palla di pasta iniziava a diventare troppo "appiccicosa". Va lavorata avendo in mente che questo impasto iniziale raggiunga una consistenza identica a quella del burro.

CHIMICAMENTE: Impastate con le mani il meno possibile (massimo 10 minuti). Perchè? La farina non contiene solo amido ma contiene anche un insieme di proteine che collettivamente sono chiamate glutine. Quest'ultime sono avide di acqua e formano, in sua presenza un reticolo molto duro, sebbene elastico. Un tempo  di impastatura troppo lungo farebbe coagulare le proteine del glutine con il risultato di produrre una pasta durissima. Alcuni preferiscono mescolare prima il burro con metà della farina, al fine di rivestire i singoli grani della farina con uno strato di grasso. L'acqua aggiunta in seguito formerà tutte le salde necessarie ma, se non si lavora troppo la pasta, non si formerà quel reticolo elastico e duro che impedisce alla sfoglia di crescere in forno. 

Ottenuta una palla omogenea di impasto va ricoperta con la pellicola e messa in frigo per 25 minuti. Nello stesso momento si tira fuori il burro.

Prendere due tovaglioli, bagnarli e strizzarli con acqua fredda, ricoprire ora il burro sotto e sopra con i tovaglioli e lasciarlo riposare in questo modo per 25 minuti.

Dopo 25 minuti tirare fuori la palla di pasta dal frigo e, su un tavolo spolverato di farina, appiattirla con le mani in modo da creare un quadrato spesso circa 2 cm.

Lavorare il burro con le mani in modo da conferirgli una consistenza simile a quella della pasta fino ad ottenere un panetto quadrato.

1. Disporre il panetto di burro sopra la pasta come in figura, e sollevare i 4 lembi della pasta in modo da ricoprire completamente il panetto di burro con la pasta

2. Allungare davanti a sé il quadrato ottenuto con il mattarello in modo da ottenere una striscia con spessore di circa 1,5 cm.

1° PIEGA A TRE: Ripiegare sul centro la terza parte di rettangolo più vicina a sé e passarvi lievemente il mattarello senza premervi troppo. 

Piegarvi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente con il mattarello.

Si ottiene così un rettangolo. Girarlo di un quarto in modo che il dorso delle pieghe si trovi alla vostra sinistra.

Tirate con il mattarello una striscia di pasta identica alla prima.

2° PIEGA A TRE: nell'identico modo di prima piegare la striscia in 3.

A questo punto si sono dati i primi due giri, coprire il rettangolo ottenuto con della pellicola e riporlo in frigo per 25 minuti.

Dopo 25 minuti riprendere la pasta e stenderla a circa 1 cm di spessore. Aiutarsi infarinando il tavolo di lavoro, facendo attenzione che la farina non entri troppo fra le pieghe.

3° PIEGA A TRE: come i primi 2, avendo cura che il dorso delle pieghe si trovi a sinistra.

4° PIEGA A TRE: come i primi 3, avendo cura che il dorso delle pieghe si trovi a sinistra.

Far riposare in frigo la pasta per altri 25 minuti ricoperta da pellicola.

Dopo 25 minuti riprendere la pasta e stenderla a 7-8 mm di spessore.

5° PIEGA A TRE: come sopra

6° PIEGA A TRE: come sopra

Riporre in frigo per altri 25 minuti ricoprendola con la pellicola

La pasta è pronta!!! Può conservarsi in frigo per 2-3 giorni ricoperta dalla pellicola. Oppure può essere divisa in panetti e posta in freezer. Al momento dell'uso basterà scongelarla mettendola in frigo circa 6 ore prima.

Al momento dell'uso si può stendere, utilizzando il mattarello in tutte le direzioni, a 2-3..fino a 6 mm di spessore. e ritagliare secondo quello che si deve fare! Ricordarsi che si taglia sempre prima di cuocerla..mai dopo!

COTTURA: la pasta sfoglia va cotta a forno statico per circa 20 minuti a 200 gradi dopo aver fatto delle leggere incisioni sulla superficie o dei buchi con una forchetta. Il forno deve essere ovviamente preriscaldato. La placca va posta a metà altezza, il forno deve produrre calore dal basso.

DOPO LA COTTURA LA SFOGLIA SARA' MIRABILE NEI SUOI (QUASI) MILLE STRATI!