sabato 25 maggio 2013

BUDINO AL CIOCCOLATO....con agar agar!



Budino al cioccolato...con agar agar...e chi l'avrebbe mai detto che si sarebbe gelificato!! Questa gelatina vegetale è davvero una scoperta...una valida sostituzione della colla di pesce (che tanto di pesce non è :)...visto che viene prodotta con i resti del maiale) e non solo! Infatti l'agar agar, questa polverina giapponese dai poteri magici che viene estratta dalle alghe rosse, è alla base di molti esperimenti di cucina molecolare. Essa ha la proprietà, a differenza della colla di pesce, di gelificare durante il raffreddamento. L'agar è insolubile a freddo, per sciogliersi deve essere portata, mescolando adeguatamente, a 100 °C per circa 3 minuti con il liquido che si vuole gelificare e lasciata raffreddare: a circa 40 °C inizia a formarsi la gelatina. Inoltre, il processo è termoreversibile, con la differenza che durante il riscaldamento, il gel diventerà liquido a circa 90°C. Proprio perchè gelifica durante il raffreddamento, non dovete preoccuparvi se i vostri composti risulteranno ancora completamente liquidi quando li versate nello stampo...il mio budino sembrava latte e cacao :) ed invece incredibilmente si è gelificato perfettamente! 
Grazie a queste proprietà è possibile gelificare sostanze portandole ad alta temperatura (ricordo che la colla di pesce è una proteina.. non può superare i 60 °C) ed ottenere dei gel che resistono facilmemente a contatto con liquidi caldi.
L'agar si utilizza in concentrazioni che vanno dal 0,5 al 2% in peso rispetto all'acqua...nella pratica per mezzo litro di liquido si usa mezzo cucchiaino di agar...ovviamente la dose dipende dalla consistenza che si desidera ottenere... provare per credere! 

L'agar inoltre può essere usato dai vegetariani e si trova ormai in tutti i negozi biologici, nei negozi di alimentari orientali...e anche in alcuni supermercati ben forniti.

Potete trovare moltissime informazioni nel blog  Scienza in Cucina!

INGREDIENTI:
Mezzo litro di latte
2 cucchiai colmi di cacao amaro
3 cucchiai di zucchero di canna 
mezzo cucchiaino di agar agar in polvere

ESECUZIONE: facilissimo!
Unire le polveri (cacao, zucchero e agar) ed aggiungere pian piano il latte mescolando perfettamente in modo da non formare grumi. Mettere sul fuoco basso e portare ad ebollizione mescolando continuamente. Inserire negli stampini da budino. Abbiate speranza...si gelificherà!!! Lasciare raffreddare a temperatura ambiente ed infine in frigorifero. Sformare il budino prima di servire! 

















venerdì 24 maggio 2013

Torta fredda alle fragole




Ecco la versione alle fragole della torta fredda ai mirtilli che ho postato l'anno scorso! Anche se fuori diluvia la voglia di estate mi ha ispirato per fare questa torta :) A breve proverò a farla utilizzando lo yogurt al caffè e una copertura al cioccolato!
  • INGREDIENTI: per una tortiera a cerniera di 22 cm di diametro
Per la base di biscotto:
250 g di biscotti (consiglio le macine)
80 g di burro

Per la crema:
400 g di yogurt alle fragole (o al gusto della vostra torta)
400 g di panna da montare fresca
3 fogli di gelatina-colla di pesce
4 cucchiai di zucchero a velo

Per il composto di copertura:
150 g di fragole
2 cucchiai di marmellata alle fragole 
succo di mezzo limone
3 cucchiai di zucchero
1 foglio di gelatina-colla di pesce

  • ESECUZIONE: 40 minuti + tempo per il raffreddamento
Mettete 3 fogli di colla di pesce a rammollire immergendoli in acqua FREDDA per 10 minuti.

Intanto, tritate i biscotti con un robot e mescolateli con il burro fuso. In questo modo ottenete un composto che andrà a costituire la base croccante del dolce. Mettetelo in una tortiera a cerniera ricoperta di carta forno. Premete bene con i polpastrelli il composto di biscotti in modo da ottenere una base consistente. Mettetela in frigo.

Per fare la crema montate la panna fresca con 4 cucchiai di zucchero a velo. Mettete 4 cucchiai di yogurt alla fragola  in un pentolino sul fuoco e lasciate scaldare leggermente (non deve bollire!), lasciate intiepidire e aggiungete la colla di pesce perfettamente strizzata e mescolate in modo che questa di sciolga. Aggiungete il resto dello yogurt ed infine aggiungete il tutto alla panna montata. Mescolate molto bene dal basso verso l'alto con una frusta in modo da non fare smontare la panna. 

Versate il composto ottenuto sulla base di biscotto e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore o in freezer per 30 minuti. 

Preparate la "marmellata" di copertura ponendo in un pentolino sul fuoco un cucchiaio di marmellata alle fragole, il succo di mezzo limone, 3 cucchiai di zucchero. Nel frattempo mettete 2 fogli di colla di pesce a rammollire in acqua fredda per 10 minuti. Quindi unite la colla di pesce strizzata nel composto ancora caldo e mescolate fino al completo scioglimento. Lasciate intiepidire mescolando di tanto in tanto e aggiungete le fragole tritate.
Infine versate la "marmellata" ottenuta sulla base di panna e yogurt che nel frattempo si è raffreddata. Lasciate in frigorifero per 3 ore o in freezer per un'ora. In quest'ultimo caso, passatela in frigo per almeno 30 minuti prima di servirla.


Prima di servirla potete decorarla con un po' di panna montata o con delle fragole :-)