Budino al cioccolato...con agar agar...e chi l'avrebbe mai detto che si sarebbe gelificato!!
Questa gelatina vegetale è davvero una scoperta...una valida sostituzione della colla di pesce (che tanto di pesce non è :)...visto che viene prodotta con i resti del maiale) e non solo! Infatti l'agar agar, questa polverina giapponese dai poteri magici che viene estratta dalle alghe rosse, è alla base di molti esperimenti di cucina molecolare. Essa ha la proprietà, a differenza della colla di pesce, di gelificare durante il raffreddamento. L'agar è insolubile a freddo, per sciogliersi deve essere portata, mescolando adeguatamente, a 100 °C per circa 3 minuti con il liquido che si vuole gelificare e lasciata raffreddare: a circa 40 °C inizia a formarsi la gelatina. Inoltre, il processo è termoreversibile, con la differenza che durante il riscaldamento, il gel diventerà liquido a circa 90°C. Proprio perchè gelifica durante il raffreddamento, non dovete preoccuparvi se i vostri composti risulteranno ancora completamente liquidi quando li versate nello stampo...il mio budino sembrava latte e cacao :) ed invece incredibilmente si è gelificato perfettamente!
Questa gelatina vegetale è davvero una scoperta...una valida sostituzione della colla di pesce (che tanto di pesce non è :)...visto che viene prodotta con i resti del maiale) e non solo! Infatti l'agar agar, questa polverina giapponese dai poteri magici che viene estratta dalle alghe rosse, è alla base di molti esperimenti di cucina molecolare. Essa ha la proprietà, a differenza della colla di pesce, di gelificare durante il raffreddamento. L'agar è insolubile a freddo, per sciogliersi deve essere portata, mescolando adeguatamente, a 100 °C per circa 3 minuti con il liquido che si vuole gelificare e lasciata raffreddare: a circa 40 °C inizia a formarsi la gelatina. Inoltre, il processo è termoreversibile, con la differenza che durante il riscaldamento, il gel diventerà liquido a circa 90°C. Proprio perchè gelifica durante il raffreddamento, non dovete preoccuparvi se i vostri composti risulteranno ancora completamente liquidi quando li versate nello stampo...il mio budino sembrava latte e cacao :) ed invece incredibilmente si è gelificato perfettamente!
Grazie a queste proprietà è possibile gelificare sostanze portandole ad alta temperatura (ricordo che la colla di pesce è una proteina.. non può superare i 60 °C) ed ottenere dei gel che resistono facilmemente a contatto con liquidi caldi.
L'agar si utilizza in concentrazioni che vanno dal 0,5 al 2% in peso rispetto all'acqua...nella pratica per mezzo litro di liquido si usa mezzo cucchiaino di agar...ovviamente la dose dipende dalla consistenza che si desidera ottenere... provare per credere!
L'agar inoltre può essere usato dai vegetariani e si trova ormai in tutti i negozi biologici, nei negozi di alimentari orientali...e anche in alcuni supermercati ben forniti.
Potete trovare moltissime informazioni nel blog Scienza in Cucina!
INGREDIENTI:
Mezzo litro di latte
2 cucchiai colmi di cacao amaro
3 cucchiai di zucchero di canna
mezzo cucchiaino di agar agar in polvere
ESECUZIONE: facilissimo!
Unire le polveri (cacao, zucchero e agar) ed aggiungere pian piano il latte mescolando perfettamente in modo da non formare grumi. Mettere sul fuoco basso e portare ad ebollizione mescolando continuamente. Inserire negli stampini da budino. Abbiate speranza...si gelificherà!!! Lasciare raffreddare a temperatura ambiente ed infine in frigorifero. Sformare il budino prima di servire!
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